文章目录

1 啤酒酿造中的氧化还原酶系

1.1 脂肪氧化酶（LOX)

1.2 过氧化氢酶（CAT)

1.3 酚类氧化酶——PPO与POD

2 POD对啤酒抗氧化力的影响

2.1 POD氧化多酚的作用机制

2.2 啤酒酿造中的POD与活性氧

3 啤酒酿造中过氧化物酶的变化与控制

3.1 酿造过程中的POD和抗氧化力变化

    3.1.1 制麦过程

    3.1.2 糖化过程

    3.1.3 煮沸过程

    3.1.4 发酵过程

3.2 酿造过程中POD的控制

4 小结与展望

文章摘要:大麦和麦芽中的氧化还原酶系与麦汁和啤酒的抗氧化力大小息息相关,进而可影响成品啤酒的风味稳定性。其中,过氧化物酶是影响麦汁内源性抗氧化力最重要的因素。本文阐述了过氧化物酶在酿造过程中氧化多酚和清除溶解氧、自由基的作用机制,探究了过氧化物酶在啤酒酿造中的变化与控制措施。旨在明确过氧化物酶对啤酒酿造的具体影响,从而通过控制过氧化物酶来提高啤酒抗氧化力,进而提高啤酒风味稳定性,提升啤酒品质和行业竞争力。

文章关键词:

项目基金:国家自然科学基金项目(31601558),

论文作者:李崎^1,2 任涛^1,2 

作者单位:2. 江南大学酿酒科学与工程研究室 

论文DOI: 10.13746/j.njkj.2021083

论文分类号: TS262.5

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文章来源：大麦与谷类科学 网址: http://dmyglkx.400nongye.com/lunwen/itemid-138887.shtml

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